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Sobre a Tanzânia Qual é o melhor café do mundo? Quais variedades e grãos são mais bem avaliados por especialistas? Quais países produzem os cafés mais saborosos? E, talvez o mais interessante: o que exatamente faz um grande café se destacar? Vamos responder a essas perguntas enquanto exploramos os diferentes tipos de café e a forma como profissionais avaliam a qualidade dos grãos e da bebida pronta.
Se você tem curiosidade sobre suas origens, leia também nosso artigo sobre a história do café. Ele explica onde o café cresce naturalmente, quem preparou a bebida pela primeira vez e o que a tornou tão popular. Também falamos sobre a variedade mais incomum e cara em um post sobre o café Kopi Luwak (café de civeta). E, se quiser conhecer melhor uma estrela em ascensão no universo do café, leia nosso texto sobre o Tanzanian Peaberry.
Ranking do café: qual é o melhor café do mundo?
Os rankings dos melhores cafés são elaborados por empresas do setor, organizações que definem características de qualidade do produto e, muitas vezes, por cafeterias ou entusiastas da cultura do café. Não existe uma lista única aceita por todos. Ainda assim, certas variedades e países de origem aparecem com frequência nessas classificações.
Veja alguns tipos de café que aparecem com frequência entre os mais bem colocados:
Costa Rica Tarrazu:
A Costa Rica, país tropical da América Central, é reconhecida por seus cafés de montanha, de sabor vivo e expressivo. A região de Tarrazu é especialmente famosa. Ali, a principal fonte de renda da população local vem da venda de café em grãos inteiros cultivado em áreas de altitude.
Guatemala Antigua:
A Guatemala, outro país da América Central, fornece arábica aos Estados Unidos. Esse é o principal produto de exportação do país. Cultivado perto da cidade de Antigua e marcado por um sabor intenso, o café guatemalteco costuma receber prêmios em exposições especializadas.
Ethiopia Yirgacheffe:
Este país africano não é apenas o berço do café arábica, mas também fornecedor de várias variedades populares. Yirgacheffe se destaca por ser cultivado em grandes altitudes e por sua reputação internacional. Outro café etíope bastante respeitado e valorizado é o Sidamo.
El Salvador Pacamara:
A variedade de arábica mais cara de El Salvador, outro país da América Central. O Pacas salvadorenho também é bastante conhecido, e uma parte significativa da produção do país vem da variedade Bourbon.
Colombia Supremo:
Este café, uma subvariedade de Caturra, reúne os maiores grãos de café da Colômbia, país da América Latina. Não se trata de um tipo específico, mas de uma indicação de café colombiano de alta qualidade, algo evidente para conhecedores já pelo próprio nome.
Jamaica Blue Mountain:
A Jamaica, ilha caribenha, é reconhecida mundialmente por seu café cultivado nas montanhas. O café jamaicano de alta qualidade integra o grupo das variedades de elite. Sua certificação é feita exclusivamente pelo Coffee Industry Board of Jamaica.
Brazil Santos:
Essa variedade é conhecida no mundo todo por apreciadores de café e pode ser considerada um clássico. O Brasil se mantém há mais de 1 século como líder global na produção cafeeira e raramente decepciona quando o assunto são variedades populares e procuradas. Aliás, em comparação com os demais continentes, a América do Sul fornece a maior quantidade de grãos de café ao mercado.
Sumatra Mandheling:
Este arábica da Indonésia, representante da Ásia, tem perfil de sabor encorpado, com notas picantes e amadeiradas. As especiarias são muito valorizadas nessa parte do mundo e, de certa forma, parecem atravessar também os grãos. O café indonésio é bastante apreciado por quem gosta da bebida.
Kenya AA:
Mais um país africano, vizinho da Etiópia. O café do Quênia é apreciado por sua acidez agradável, que complementa com harmonia o equilíbrio geral do sabor. Sabendo que a África é o berço do café, não surpreende o reconhecimento da qualidade do produto local. Assim como ocorre com Colombia AA, o "AA" no nome indica grãos grandes e qualidade.
Tanzania Peaberry:
Nos últimos anos, o café deste país africano aparece cada vez mais em rankings globais. Conhecedores apreciam a bebida feita com grãos peaberry por seu sabor expressivo e alta densidade. O café das encostas do Kilimanjaro é conhecido no mundo todo, e o peaberry local está entre os mais cobiçados de todas as variedades.
Listamos 10 variedades de café conhecidas, em ordem aleatória, frequentemente citadas por profissionais entre as melhores. Mas qualquer ranking desse tipo é subjetivo. Mesmo os apreciadores mais experientes, depois de provar centenas de variedades de diferentes partes do mundo, dizem que definir o melhor café é uma questão pessoal. Além disso, alguns cafés exóticos muito famosos, como o Kopi Luwak, podem ser bastante sem graça. Se você quer encontrar o café mais saboroso para o seu paladar, experimente o maior número possível de bebidas feitas com variedades diferentes, cultivadas em fazendas distintas.
Agora vamos entender o que torna um café excepcional tão bom. Para isso, veremos tipos e variedades, além das condições que influenciam a maturação dos frutos do café. Ao ler este guia, você vai entender que arábica não é uma variedade de café, descobrir como a altitude afeta a qualidade dos frutos e saber o que significa "corpo" na descrição da bebida pronta segundo provadores profissionais. Também vamos conhecer os provadores e sua profissão.
Tipos e variedades de café
O café é um gênero de plantas lenhosas encontrado em estado selvagem em 2 continentes: África e Ásia. Quando as pessoas começaram a cultivar café, as Américas do Sul e do Norte também passaram a receber cafeeiros. Os cafeeiros selvagens, sempre-verdes, chegam a 10–15 m de altura, mas os cultivados costumam ser chamados de arbustos porque não ultrapassam 2 m – o que facilita a colheita dos grãos.
Todas as partes do cafeeiro contêm cafeína – um alcaloide natural que, ao ser ingerido por humanos, produz um efeito semelhante ao da adrenalina. Quando consumimos cafeína, a frequência cardíaca aumenta, os vasos sanguíneos se dilatam, todo o sistema nervoso é estimulado e o desempenho do corpo e do cérebro melhora. O café é feito a partir dos frutos processados dessas árvores. Muitas pessoas gostam de começar o dia com café porque a bebida revigora e coloca rapidamente o cérebro em estado de alerta.
Tipos de café
Existem mais de 120 espécies de cafeeiros no total. As pessoas cultivam predominantemente 2 delas: e , em termos simples. O arábica é o cafeeiro mais comum do mundo, do qual se obtêm os frutos do café. O nome comum para os frutos é grãos, embora, tecnicamente, sejam bagas.
Arábica e robusta respondem por quase todos os grãos usados no preparo da bebida. Em algumas fontes, você pode encontrar a informação de que a proporção entre arábica e robusta é de 80% para 20% ou 70% para 30%, mas esses números estão desatualizados. Segundo o relatório da , o arábica representou cerca de 56%, enquanto o robusta respondeu pelos 44% restantes. Além disso, a produção de robusta vem crescendo rapidamente nos últimos anos. O principal motivo é a mudança climática, que reduz as áreas de cultivo de arábica. Essa variedade é mais exigente e mais suscetível a doenças do que o robusta, mais resistente.
O Brasil é líder na produção de arábica, enquanto o Vietnã lidera em robusta. Basta dizer que o Brasil fornece cerca de 1 terço de todo o café que entra no mercado global. O país mantém a liderança nesse setor há 150 anos. Aliás, dentro do próprio Brasil, o café também é consumido intensamente, mais do que em qualquer outro lugar do mundo – 97% dos brasileiros bebem café. Quanto ao Vietnã, ele responde por cerca de 40% de todos os embarques de robusta. O café vietnamita é conhecido por ser forte e estimulante.
Além de arábica e robusta, são cultivadas mais 8 espécies de cafeeiros, mas vale conhecer apenas 3 delas: Liberica, Excelsa e Stenophylla. Bebidas feitas com essas espécies são raras, já que a participação total de todas elas representa apenas 1,5% de todo o café produzido no mundo.
Já vimos os tipos de café. O próximo nível da hierarquia são as subespécies ou variedades de café. Muitas vezes, trata-se dos chamados cultivares, subespécies de cafeeiros desenvolvidas artificialmente. Entre as variedades de arábica estão Blue Mountain, Bourbon, Kent, Geisha, Mocha, Typica, Java, Kona Coffee e assim por diante. O arábica tem muitas variedades. O robusta também.
Variedades de café
Por fim, chegamos às variedades de café. Vamos a alguns exemplos. Existe a variedade Brazil Bourbon Santos, mencionada na lista dos mais bem avaliados. Bourbon é um tipo de arábica. Santos é uma cidade portuária no Brasil por onde os grãos são exportados, indicando a região de cultivo. Assim, o nome Brazil Bourbon Santos mostra que se trata de grãos arábica de plantações no estado brasileiro de São Paulo. Esse é o princípio por trás da nomenclatura das variedades de café: é importante indicar um tipo específico de café e a região onde foi cultivado. Profissionais entendem imediatamente a qualidade da variedade.
Mas essa não é uma regra universal. Há, por exemplo, a variedade Arusha. É um tipo de arábica – Typica – batizado em homenagem à região da Tanzânia onde esse café é cultivado. Estamos falando das encostas do monte Meru, na região de Arusha. Mas essa mesma variedade também é cultivada em Papua-Nova Guiné. E há variedades cujos nomes refletem as condições particulares de cultivo ou processamento. Um bom exemplo são os cafés Malabar Monsooned Arabica e Malabar Monsooned Robusta. Seus nomes refletem não apenas a região – a costa de Malabar, na Índia –, mas também o método de processamento a seco, durante o qual os grãos ficam expostos por um longo período às chuvas e aos ventos de monção locais.
O café Blue Mountain é muito conhecido e está entre as variedades mais saborosas e caras do mundo. É Typica – um tipo de arábica. Blue Mountains é o nome das montanhas no leste da Jamaica onde esses cafeeiros foram cultivados no passado. Hoje, a variedade Blue Mountain é produzida não apenas na Jamaica, mas também no Havaí, no Haiti e até na África: em Camarões e no Quênia. A variedade jamaicana original se chama Jamaica Blue Mountain. A afiliação regional no nome de uma variedade específica é muito importante.
Ao todo, existem de 2 a 3 mil variedades de café no mundo, espalhadas por muitos países produtores.
Características do café: o que torna um café o melhor
Ao descrever o sabor e o aroma de uma bebida de café, são usados os seguintes termos:
- Corpo do café;
- Acidez;
- Amargor;
- Doçura;
- Aroma;
- Finalização.
A combinação de características gustativas e aromáticas cria uma bebida saborosa e equilibrada. Um bom café tem sabor equilibrado, ou seja, nenhuma característica se sobressai demais. Quando se usam grãos de baixa qualidade, a bebida pode ficar excessivamente ácida, amarga ou sem profundidade.
O que é o corpo do café?
Entender o corpo do café é essencial para apreciar seu sabor e sua textura. Quando falamos em corpo do café, estamos nos referindo às características físicas percebidas na boca durante a degustação. Isso inclui densidade, peso ou leveza, riqueza e a forma como o café se apresenta no paladar. Esse termo é comum em cafeterias e entre entusiastas da cultura do café.
Cafés de corpo leve têm textura delicada, com poucos óleos e partículas sólidas. Correm facilmente pela língua e costumam ser descritos como suaves ou sutis. Essa leveza é comum em cafés cultivados em altitudes mais baixas ou em bebidas diluídas com água. É uma questão de preferência pessoal: algumas pessoas gostam da leveza, enquanto outras preferem mais densidade.
Cafés de corpo médio ficam no equilíbrio entre leve e pesado. Têm densidade moderada e uma presença agradável na boca sem serem excessivos. Um corpo médio costuma ser obtido ao preparar um café naturalmente leve sem filtro de papel. O uso de filtro no preparo pode suavizar a bebida e reter partículas sólidas, deixando-a com corpo mais médio.
Por outro lado, cafés de corpo pesado são densos e viscosos, com muitos óleos, gorduras e proteínas. Esses grãos de alta qualidade costumam vir de cafeeiros cultivados em grandes altitudes, onde desenvolvem sabores e texturas complexos. No paladar, podem parecer oleosos ou xaroposos, com uma bebida robusta e intensa. O método de preparo também importa. Se você quiser provar uma xícara de café com corpo mais pesado, experimente tomar um espresso.
Em resumo, o corpo do café se refere à sensação na boca, variando de leve e delicado a médio e agradável, até pesado e robusto.
Um bom café deixa uma sensação sedosa, cremosa e macia na boca, enquanto um café ruim pode ser adstringente ou deixar na língua uma impressão seca e arenosa.
O que é a acidez do café?
Ao falar de acidez no café, não estamos tratando de níveis de pH nem de azia. A referência é ao sabor percebido. Provadores costumam falar do brilho do café, algo muito ligado à acidez da bebida. Em geral, quanto mais alto o café é cultivado, mais ácidos são seus grãos. Além disso, cafés processados pelo método lavado tendem a ser mais ácidos do que cafés secos naturalmente.
A acidez é responsável pela diversidade de sabores do café. É nessa característica que aparecem notas florais e frutadas distintas, responsáveis pelo brilho da bebida. Essa acidez pode ir de notas cítricas a tons florais, ou ainda trazer um final amendoado. Aliás, o café ácido é considerado o mais saudável por conter ácidos orgânicos com propriedades antioxidantes.
Além da altitude, do método de processamento e do nível de torra, o método de preparo também afeta a acidez do café. Uma extração rápida, com água em temperatura mais baixa, destaca ácidos orgânicos e frutados, resultando em brilho mais pronunciado. Tempos de preparo mais longos ou temperaturas mais altas dissolvem compostos médios e pesados, acrescentando sabores como chocolate, baunilha ou notas amadeiradas, e reduzindo a acidez. Por exemplo, a prensa francesa produz um café mais encorpado, enquanto a máquina de espresso entrega um café preto forte e de sabor marcante.
A torra pode reduzir a acidez natural dos grãos. Quanto mais escura a torra, menor a acidez, pois os ácidos simplesmente se queimam durante o processo. O leite também pode reduzir a acidez quando adicionado ao café. Algumas pessoas acrescentam até chicória para obter o mesmo efeito.
O que é o amargor do café?
É um dos sabores primários percebidos pela maioria das pessoas. Enquanto no Ocidente costuma-se reconhecer 4 sabores principais, no Oriente reconhecem-se .
O amargor é sentido no fundo do paladar e deixa um retrogosto. Está diretamente associado à cafeína.
O café robusta costuma ser mais amargo que o arábica por ter teor de cafeína mais alto, aproximadamente o dobro, e cerca de metade dos açúcares. Grãos de torra escura também tendem a ser mais amargos. Existe um espectro de amargor; dentro dele, o café é agradável. Um café com pouco amargor pode parecer sem graça, enquanto um café excessivamente amargo é desagradável. Isso reflete nossos instintos naturais – a maioria das plantas amargas é venenosa.
O que é a doçura do café?
Quando se fala em doçura como um dos 6 parâmetros principais do café, a referência é à doçura natural, não ao açúcar adicionado. Ela vem de açúcares, glicóis, álcoois e aminoácidos presentes nos grãos.
Como mencionamos antes, os métodos de processamento impactam a doçura: o processamento a seco a intensifica, enquanto o processamento úmido a reduz. Durante o processamento a seco, ocorre fermentação, fazendo com que açúcares da polpa e da casca se prendam ao grão e alterem os sabores. Esse processo pode ser controlado para criar perfis de café particulares.
O processo de torra determina o caráter específico da doçura do café: torras claras trazem doçura frutada, enquanto torras mais escuras se aproximam de sabores de caramelo e chocolate.
O que é o aroma do café?
Aqui é simples: aroma é o cheiro da bebida preparada. No paladar, só conseguimos distinguir os 4 ou 5 perfis básicos de sabor. A língua opera com base nessas percepções mais "grosseiras" de gosto. O nariz, porém, detecta muitas outras nuances, algo crucial no caso do café: ele contém mais de 800 compostos aromáticos. Naturalmente, nem mesmo um gourmet refinado ou um provador profissional consegue captar todos eles, mas até uma pessoa sem treinamento, ao prestar atenção às sensações, percebe a riqueza do aroma do café.
Ao reunir todas as nuances em um único descritor, é possível identificar uma característica principal que define determinado café. Pode ser um aroma floral, frutado, herbáceo, amendoado ou defumado. Curiosamente, os cheiros que percebemos afetam a forma como sentimos o sabor da bebida. Degustar café parece ser um processo bastante complexo, envolvendo inúmeros receptores, órgãos e neurônios que processam todos esses sinais.
Verdadeiros conhecedores procuram os grãos mais aromáticos não em lojas comuns, onde pacotes de café podem ficar tempo demais nas prateleiras, mas diretamente com torrefadores, comprando logo após a torra. Nesse caso, o café revela ao máximo seu potencial de sabor e aroma. Diferentes métodos de torra combinados a técnicas de preparo deram origem a estilos famosos de bebidas de café, como o café parisiense ou o café turco.
O que é a finalização do café?
Depois que terminamos de beber café, seu sabor permanece na boca por algum tempo. Ele é percebido no fundo do paladar e pode ser sentido por até 15 minutos após o último gole.
Tecnicamente, a finalização não é um gosto, mas um aroma: algumas moléculas aromáticas persistentes permanecem na nasofaringe. Elas chegam ao nariz não pelas narinas, mas pela parte posterior, ativando o olfato retronasal.
Os aromas leves desaparecem primeiro, enquanto moléculas de gorduras e óleos permanecem por mais tempo, formando um retrogosto amargo com notas tostadas. Em geral, a finalização é mais áspera e menos agradável do que o primeiro gole de café. Avaliamos o café também pelo fato de sua finalização ser agradável ou desagradável.
Como os provadores avaliam o café
Falamos sobre o conjunto básico de características usadas para descrever um café específico. É com a ajuda desses 6 parâmetros que os Q-graders avaliam o café. Esses especialistas profissionais estudam os grãos e provam a bebida pronta, atribuindo a cada lote uma pontuação em uma escala de 100 pontos. A nota final é dada depois do cupping – a degustação técnica do café.
Há muitos critérios para avaliar um café. Isso inclui classificação por variedade, altitude, tamanho físico do grão, separação entre grãos padrão e peaberry, método de processamento, presença de defeitos, proporção de grãos verdes e passados, entre outros. Durante o cupping, determinam-se corpo, acidez, amargor, doçura, aroma e finalização. Tocamos apenas nos parâmetros mais conhecidos, mas especialistas avaliam inúmeras sutilezas, detalhes e notas de sabor.
O cupping é muito interessante. Tudo importa: o material das xícaras, o intervalo entre torra e degustação, o tempo de torra (8–12 minutos para cafés especiais), a temperatura da água (rigorosamente 93 °C), o nível de mineralização da água, o tempo entre o preparo e a prova com colher (8 minutos), o tempo limitado para descrever as sensações de sabor (20 minutos). Tudo é regulado: da quantidade de café (8,25 g por 150 ml) ao movimento da colher ao retirar a espuma. Em geral, a regulamentação é rígida, e os provadores são altamente qualificados. São necessários pelo menos 10 anos de formação para atuar nessa profissão.
Lotes de café que alcançam 80 pontos ou mais são considerados especiais. Não existe uma variedade de determinado fornecedor que receba sempre a mesma nota, sobretudo por padrão. Cada lote é testado com rigor, todas as vezes.
De modo geral, o universo dos profissionais e entusiastas da cultura do café é muito interessante. Falamos sobre as características mais importantes pelas quais o café é avaliado, para que você entenda o que torna um café específico bom e por quê. Sem esse conhecimento, termos como "corpo do café", "acidez" e "densidade" dizem pouco a quem está de fora.
Agora vamos pegar uma das variedades do nosso ranking hipotético e ver, a partir dela, quais condições de cultivo e processamento posterior garantem presença na lista dos melhores. Vamos falar do café da Tanzânia.
Café da Tanzânia. Por que ele é tão bom
Vamos listar todos os fatores que colocam esse café no alto dos rankings de sabor. Embora o país não produza um volume tão grande de grãos, respondendo por apenas da produção mundial de café, ainda assim fornece um produto de alta qualidade. Isso é comprovado por lotes premium, pelo alto preço do peaberry tanzaniano e pela presença do café da Tanzânia na . O comércio de café também ganha importância crescente no país.
Veja o que conta a favor do café cultivado na Tanzânia:
- Altitude adequada: a altitude média varia acima do nível do mar, o que confere ao café tanzaniano o status de "café de altitude".
- Solo vulcânico fértil: os melhores cafés são cultivados nas encostas dos montes Kilimanjaro e Meru
- Os cafeeiros costumam ser cultivados à sombra de bananeiras, o que influencia positivamente o sabor dos frutos em maturação
- Colheita manual dos frutos: esse método permite selecionar melhor os frutos colhidos, separando aqueles que entrarão na categoria premium
- O arábica colhido é predominantemente processado pelo método lavado, o que evita odores estranhos
- Sabor marcante, corpo pleno e acidez precisa: graças a essas características, o café tanzaniano entra na lista dos melhores da África
Altitude acima do nível do mar
A qualidade dos melhores frutos de café é influenciada não apenas pela altitude em si, mas também pelas condições climáticas que acompanham o crescimento dos cafeeiros. Entre elas estão temperaturas mais baixas e com menor variação, chuvas abundantes e acesso constante à luz solar. Além disso, também é importante proteger as plantas da luz direta do sol, que pode ser prejudicial.
A maturação lenta dos grãos em grandes altitudes, onde há um pouco menos oxigênio na atmosfera do que em altitudes menores, os torna mais densos. E a densidade afeta diretamente o sabor. Em áreas elevadas, as plantas enfrentam um pouco mais de esforço e, naturalmente, concentram sua energia nos frutos.
O melhor café do mundo é café de altitude. Por isso, quase todas as principais variedades são cultivadas no alto das encostas das montanhas.
Temperatura adequada
A faixa de temperatura de 17–23 °C é considerada ideal para o café. Em temperaturas mais altas, há risco de vários defeitos causados pela ferrugem do cafeeiro e pela atividade da broca-do-café. Essa faixa de temperatura se mantém durante quase todo o ano nas encostas do Kilimanjaro e de outras montanhas da Tanzânia, a cerca de 1.400 m acima do nível do mar.
Temperaturas mais baixas costumam levar a oscilações térmicas, dificultando a maturação ideal dos frutos do café. O calor estável, ou o chamado "colchão climático", acaba garantindo um sabor equilibrado aos grãos.
Abundância de chuva e rios de montanha
Nas montanhas, há mais precipitação. Ao comparar as encostas do Kilimanjaro com a planície de Sanje, a diferença é enorme. Encostas e sopés são literalmente tomados pelo verde, impressionando quem chega aqui pela primeira vez. Veja, por exemplo, as fotos do nosso hotel, Aishi Machame, localizado nas encostas do Kilimanjaro, a 1.150 m de altitude. Na planície, ao contrário, há pouca vegetação, os rios secam, e predominam um clima seco e uma paisagem rochosa. A distância entre essas zonas é pequena – de carro, leva cerca de 30–40 minutos.
Outro ponto importante é a boa drenagem nas encostas das montanhas. O excesso de água prejudica os cafeeiros quando permanece no solo durante as chuvas. Em uma plantação inclinada, ela simplesmente escoa, e a planta absorve apenas o que precisa. Essa limitação natural torna os frutos mais densos.
Acesso à luz solar
A abundância de calor e luz solar em grandes altitudes nutre o solo, os cafeeiros e outras plantas, criando um microclima na plantação. A luz solar direta é prejudicial ao café, por isso muitas plantações intercalam bananeiras em um padrão quadriculado. Aqui na Tanzânia, essa é uma forma muito comum de sombrear os cafeeiros. As folhas largas das bananeiras criam a atmosfera ideal para a maturação dos frutos do café.
Solo fértil
A fertilidade do solo nas encostas do Kilimanjaro e do Meru vem de sua natureza vulcânica. Todo solo vulcânico, chamado andossolo, contém potássio, cálcio, boro, fósforo e outros elementos. O potássio afeta diretamente o fruto do café, moldando o sabor da bebida. O cálcio favorece o crescimento das raízes e das folhas da planta, além de ajudar o fruto a amadurecer mais rapidamente. O boro tem efeito positivo na produtividade. O fósforo também influencia o sabor e o aroma do café.
Colheita manual
Os melhores grãos para torra vêm de plantações onde os frutos são colhidos à mão. Nesse caso, é possível separar os frutos pelo grau de maturação. Com manejo cuidadoso, a colheita é feita em várias passagens: na primeira, retiram-se apenas os frutos totalmente maduros, enquanto os demais permanecem nos galhos para serem colhidos à medida que amadurecem. Mas nem todas as plantações trabalham assim. Com relativa frequência, usa-se um método chamado stripping, em que todos os frutos são arrancados do galho, e a seleção fica para a etapa seguinte. Infelizmente, nesse caso, grãos verdes e passados podem acabar juntos. Grãos imaturos são chamados de quakers e considerados um defeito grave.
O trabalho mecanizado é pouco usado porque é simplesmente inconveniente – as máquinas não conseguem transitar pelas encostas das montanhas. Ainda assim, ele existe em alguns lugares. O Brasil, por exemplo, é o país produtor de café mais mecanizado. Na África, todo o café é colhido à mão, o que é um ponto positivo.
Processamento lavado
Quase todo o arábica da Tanzânia passa pelo chamado processamento lavado, um dos 2 métodos principais. O outro é chamado de seco.
O processamento lavado envolve muita água. Primeiro, os frutos são colocados em tanques de água para que a casca e a mucilagem sejam removidas naturalmente, e também para que grãos vazios, de baixa densidade, subam à superfície. Em seguida, os grãos fermentados são lavados cuidadosamente e enviados para secagem, buscando um nível de umidade em torno de 10%. Esse é o método de processamento mais adequado para preservar o sabor puro do grão, sem interferências extras.
O processamento lavado intensifica a acidez e, de modo geral, torna o café mais suave e equilibrado no sabor. Já o processamento seco, também conhecido como processamento natural, aumenta a doçura. Isso ocorre pelo contato prolongado dos grãos com a mucilagem que se desprende lentamente.
A pode levar a um defeito de sabor. Esse problema surge quando os grãos não são espalhados de forma constante em superfícies preparadas e acabam secando diretamente no chão. Como consequência, o café desenvolve um sabor terroso evidente, comprometendo bastante o produto final. Além disso, é essencial virar manualmente os grãos durante a secagem para evitar problemas como apodrecimento, fermentação e formação de mofo, especialmente em períodos de chuva. Quando bem seco, porém, o café ganha um sabor mais rico e mais complexo. Ainda assim, apreciadores geralmente preferem cafés lavados.
Torra
A etapa final com os grãos processados e selecionados é a torra. As torras podem ser clara, média, média-escura e escura. As 3 últimas são adequadas para o café tanzaniano, sendo a torra média a mais comum.
Na Tanzânia, o café não é torrado; isso é feito por empresas de torrefação, geralmente nos países onde será consumido. Em alguns casos, o café verde não torrado é vendido como suplemento alimentar.
Vamos falar sobre os prazos para consumir café já torrado. Isso é crucial, pois afeta muito o sabor da bebida.
O período ideal para consumir grãos torrados é nas primeiras 2 semanas, quando o café ainda pode ser considerado recém-torrado. De 2 semanas a 2 meses, o café ainda pode ser consumido, embora comece a perder suas qualidades de sabor e aroma. De 2 a 4 meses após a torra, conhecedores recusariam esse café; se não houver outra opção, ainda é possível bebê-lo, embora sem grande prazer. Por isso, muitos apreciadores preferem comprar de torrefadores locais ou cafeterias.
Depois de 4 meses, independentemente de quão bem tenha sido armazenado, o café perde completamente suas propriedades originais e fica velho. O produto é considerado deteriorado e deve ser descartado. Nunca estoque café – beba nos primeiros dias e semanas depois da torra.
O país de origem é responsável por tudo, exceto pela torra. Se todas as condições forem atendidas, o resultado é um café de classe premium. Altitude adequada, com acesso a sol e chuva; temperatura do ar ideal; solo rico em minerais; cuidado profissional com as plantações; colheita manual inteligente; lavagem e secagem ao sol – se tudo for feito corretamente em cada etapa, o café será classificado como premium. Isso vale não apenas para as variedades listadas, mas para qualquer café bem conduzido.
Um exemplo de abordagem exemplar no cultivo e processamento de café na Tanzânia é a Kilimanjaro Plantation. Visitamos várias vezes as plantações e instalações de produção dessa empresa em excursões e sempre nos impressionamos com o trabalho impecável dos profissionais. Fileiras de cafeeiros plantados, um grande sistema de seleção e lavagem, mesas profissionais de secagem – todos os processos são bem organizados e supervisionados por especialistas de alto nível. Você pode ver isso de perto em uma visita à Kilimanjaro Plantation.
Por fim, lembramos que o melhor café é aquele de que você mais gosta. Não tenha receio de provar variedades e bebidas diferentes. Que você sempre tenha um bom café à mão e aproveite cada gole.
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